מסעדה מאפס. הוראות שלב אחר שלב

היקף HoReCa (ראשי תיבות של מלון, מסעדה, בית קפה / קייטרינג) לאנשי עסקים בכל רמה היה ונשאר סוג של אלדורדו. שלא לומר שחדשים בעסקי המסעדות מחפשים כאן הרים מוזהבים וחופי יהלומים. הם חושבים על רווח, איפה בלעדיו. אבל העיקר הוא שונה. עסק המסעדות רומנטי. זה נותן למשקיע חופש ביטוי, מעמד, שביעות רצון של שאיפות. אף תחום פעילות אחד לא פיתח גישה כה ייחודית. לא מאמינים? התבונן בפרויקטים של אנשים משגשגים. בין הנכסים שלהם, במוקדם או במאוחר תהיה מסעדה. לא משנה אם היזם מכר שמן או נקניק לפני כן.

היקף HoReCa (ראשי תיבות של מלון, מסעדה, בית קפה / קייטרינג) לאנשי עסקים בכל רמה היה ונשאר סוג של אלדורדו. שלא לומר שחדשים בעסקי המסעדות מחפשים כאן הרים מוזהבים וחופי יהלומים. הם חושבים על רווח, איפה בלעדיו. אבל העיקר הוא שונה. עסק המסעדות רומנטי. זה נותן למשקיע חופש ביטוי, מעמד, שביעות רצון של שאיפות. אף תחום פעילות אחד לא פיתח גישה כה ייחודית. לא מאמינים? התבונן בפרויקטים של אנשים משגשגים. בין הנכסים שלהם, במוקדם או במאוחר תהיה מסעדה. לא משנה אם היזם מכר שמן או נקניק לפני כן.

אבל הדבר המעניין ביותר הוא שמפעל אוכל לא קשה לפתוח. די למלא אחר הכללים הפשוטים שהציעו אנשי המקצוע של HoReCa.

שבעה שלבים לפתיחה

שלב 1. פיתוח תוכנית עסקית ורישום

פתיחת המסעדה מתחילה בבחירת הקונספט, הגדרת קהל היעד, התפריט של התפריט וכרטיס הבר, והרכבת רשימת הצוות. כל נקודות הפעילות העיקריות נקבעות בתכנית העסקית. הצלחה עתידית תלויה באיכות ניתוח השוק ובבהירות התכנון. הוכח שוב ושוב.

במקביל, נערכים מסמכים לרישום ברשויות הרגולציה. המקרים העיקריים הם Rospotrebnadzor ושירות הכבאות הממלכתי.

אך לפני שתלך "להשתחוות" לבעלי הכוח, עליך להחליט על הצורה החוקית:

• IP (עסק פרטני)

• ישות משפטית (LLC)

מסמכי הרישום כוללים קודי OKVED (סיווג הפעילות הכלכלית ברוסיה) המציינים את כיבוש הארגון. בלעדיהם אינך יכול לקבל אישור לסחור באלכוהול ולהעביר אוכל.

תתכונן, הדבר הקשה ביותר בעת פתיחת מסעדה הוא יצירת מסד נתונים של מסמכים והרשאות. שני שלישים מכל הזמנים ידונו על ידי הרשויות. לפתיחת מסעדה בעיכוב מינימלי (ובלעדיהם בשום דרך), צרו קשר עם חברות המתמחות.

שלב 2. בחירת מיקום ומרחב

בזמן הכנת מסמכים, חפש חדר. ישנם קריטריונים סטנדרטיים למסעדות ובתי קפה בכל פורמט:

בבניין נפרד, בחרו מרתף או קומת קרקע. הלקוח הנ"ל יכול פשוט לא להגיע אליו.

במתחם הקניות והבילוי נקבעים מקומות קייטרינג בשלב העיצוב של הבניין. אבל האם ה- CITY או MALL הבא יתאימו לפורמט שלך? אם כן, אל תהססו!

תשתית תחבורה מפותחת, זמינות חניות.

תנועה כבדה. זה נוצר על ידי רכזות תובלה, הקניונים הידועים לשמצה, מרכזים עסקיים, מפעלים.

היעדר מתחרים ישירים בסביבה. בית הקפה הסמוך לא יפגע במועדון הלילה. אבל המועדון השני, במיוחד עם שם, קל.

שלב 3. תכנון החדר

עבודות תיקון, הנחת רשתות הנדסיות ושינויים אדריכליים דורשים תכנון מקצועי. פיתוח תיעוד טכני מתבצע על פי תקני המדינה: בנייה, שריפה ותברואה.

הבחנה בין תכנון הנדסי, אדריכלי וטכנולוגי. ורק חברות בעלות אישור SRO מורשות לבצע אותן.

עם סיום העבודות מתקן המתקן על פי החלטת ועדת המדינה. הסמכות הסופית תהיה אותה רוספוטרבנזור, שתנפיק אישור רשמי לפתוח מפעל קייטרינג. אך ראשית, עליך לעבור את כל הבדיקות אם קיימות מעשים משפטיים רלוונטיים.

שלב 4. תכנון ובנייה

מתווה מחושב היטב של החדר יקבע במידה רבה את ההצלחה. איש לא יבצע משימה זו טוב יותר מאשר מהנדסי עיצוב המתמחים בעסקי המסעדות. אך אל לך לפסוע לחלוטין מהתהליך, אחרת קל לאבד את הרעיון המקורי. התוצאה האידיאלית מושגת באינטראקציה של הלקוח והקבלן.

יעוד מוסמך של חדר האוכל. שולחנות מבודדים הם המבוקשים ביותר - בנישות, מאחורי המסכים, לאורך הקירות. בעת התכנון עליך לקחת זאת בחשבון. רוחב המעבר בין המושבים מאפשר למלצרים וגם למבקרים להסתובב ללא קושי. צפו בזה.

חלוקה רציונלית של שטח שמיש. על פי תקנים סניטריים, כ- 50% מהחדר שמורים למטבח. אם ניקח כבסיס מסעדה עם 80 מקומות ישיבה בשטח כולל של 300 מ"ר, אז המטבח והאולם צריכים לתפוס 130 מ"ר. שאר החלל שמור לחדרי משרדים וכלי שירות - מתקנים סניטריים, ארון בגדים לצוות ומבקרים, גרגרים. המטבח של המסעדה מחולק לסדנה חמה וקרה, הענקת מסירה. חדר הכביסה מוקצה באזור נפרד עם גישה להפצה.

זרימה נכונה של חומרי גלם. אסור לחפוף מזון, ארוחות מוכנות ופסולת. דרך כניסה לשירות נכנסים חומרי גלם למטבח. לאחסון אשפה משמש חדר נפרד עם יציאה משלו.

שלב 5. בחירת ציוד וריהוט

הציוד הדרוש מחולק על תנאי לקבוצות הבאות:

• מטבח

• תרמיים - תנורים, קומבי אדים, תנורים, קומקומי מזון, טיגון עמוק, ציוד לייצור מוצרי מאפה

• קירור - ארונות, תאים, שולחנות קירור

• טכנולוגית - מטחנות בשר, מכונות אוניברסליות, מערבלים, פרוסות

• ניטרלי - שולחנות חיתוך, שטיפת אמבטיות, מכסי פליטה, מדפים

• בר

• חלונות ראווה לממתקים ומשקאות, מטחנות קפה, מכונות קפה, מסחטות, דיספנסרים

• מחסן

• הקפאת שידות, מדפים לאחסון פירות וירקות, ארונות הקפאת הלם

• חשבונאות

• קופות רושמות, תוכניות הנהלת חשבונות למוצרים

בחירת הרהיטים תלויה במדיניות התמחור של המוסד. אם הפרויקט כרוך בבילוי ארוך, ציוד ריהוט צריך להיות נוח. כסאות מרופדים, עם או בלי משענות, כורסאות וספות באזורי הישיבה. טבלאות עדיפות לקחת ריבוע או מלבני. במידת הצורך ניתן לשלב אותם כדי לארגן רגיעה של חברה גדולה, לקיים אירועים ציבוריים, חתונות, חגיגות, ימי נישואין. כסאות מתקפלים חייבים להיות במלאי.

שימו לב במיוחד לדלפק הבר. מנוחה בדלפק מושכת את לקוחה. בנוסף, תוכלו להעביר את זמן ההמתנה לשולחן בחדר האוכל. עדיף לבחור כסאות עם גב. גובהם צריך להיות תואם למידות המתלה כך שהאורח לא צריך להימתח או להתכופף.

שלב 6. צוות

צוות המסעדה מתקשר רגע לפני הפתיחה. מספרו מחושב על פי מספר המושבים, תוך התחשבות בעבודות דו-משמרות. אם ניקח כבסיס מוסד שמוכן לקבל 80 איש, משמרת אחת תדרוש:

מנהל האולם - 1

טבחים - 3 (2 בסדנה הקרה, 1 בחום)

סוס שף - 1

מלצרים - 5-6

גברת ניקיון - 1

מדיח כלים - 1

בנוסף עומד לצוות מנהל המסעדה, השף ומנהל האמנות. אם יש פיצה בתפריט, העמדה של יצרנית הפיצה מוצגת בנוסף. מבשלים סושי נשכרים למטבח יפני. קרקע קיץ (תפריט גריל) דורש ברביקיו מקצועי, שעובד עונתיות.